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Durante el proceso de curación, los jamones y paletas son sometidos a distintos controles de calidad. El más famoso es catarlos con una sonda de hueso llamada cala.
Esta herramienta, se introduce en el jamón para comprobar, a través del olor, cómo evoluciona la curación. Esta incisión se tapa con la grasa del propio jamón y normalmente el interior de la carne va curando por si misma este pequeño agujero.
Por tanto, este agujero no es ningún defecto de la pieza.
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