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- La temperatura y humedad del ambiente en el que se realiza la curación.
- El tamaño de la pieza, obviamente cuanto mayor sea la pieza, más se alargará la curación.
- La calidad del jamón: La curación de un jamón de bellota se prolonga al menos, 12 meses más que la de un jamón de cebo.
La curación de un buen jamón ibérico podemos decir que varía en 30 a 36 meses y la de una paletilla entre 24 a 30 meses. Este proceso de curación se realiza lentamente y con un secado natural.
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