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Es la cristalización de aminoácidos, que denominan una buena curación
Son el resultado de la cristalización de aminoácidos que se producen durante el periodo de curación del jamón. Son comestibles, no son sal.
Cuando estos aparecen en un jamón, significa que esa pieza está bien curada, y que ha cogido la sal como es debido, no es ni mucho menos un defecto del jamón.
Su apariencia no es sinónimo de que el cerdo se haya alimentado de bellotas.
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